Czynniki wpływające na IG

Na wartość IG żywności wpływa wiele czynników. Na podstawie danych z „GI International Joint Research and Testing Laboratory” podsumowano następujące czynniki wpływające:
Pokarmy o wyższej zawartości szybkostrawnych węglowodanów zazwyczaj mają wyższe wartości IG;
Błonnik pokarmowy może do pewnego stopnia obniżyć wartość IG żywności;
Im wyższy stopień wyrafinowania, tym wyższa wartość IG;
Fizyczna i chemiczna struktura węglowodanów może wpływać na GI;
Im wyższa zawartość tłuszczu i białka, tym niższy IG żywności;
Składniki funkcjonalne mogą pomóc zmniejszyć IG;
Ogólnie rzecz biorąc, wartość IG żywności gotowanej na parze wzrośnie, ale gotowanie smażone może spowodować zmniejszenie IG;
Po podgrzaniu i schłodzeniu żywności zawartość skrobi opornej wzrasta, a wartość IG żywności również odpowiednio spada;
Dojrzałość owoców jest różna, podobnie jak ich wartości IG. Na przykład, wraz ze wzrostem dojrzałości bananów zawartość skrobi maleje, zawartość rozpuszczalnego cukru wzrasta, a wartość GI wzrasta;
Zwiększenie kwasowości żywności, takie jak dodanie kwaśnych substancji, takich jak ocet i kwas cytrynowy, może zakłócać trawienie i wchłanianie węglowodanów w żywności, powodując zmniejszenie IG;
Spożywanie najpierw warzyw i mięsa, a następnie podstawowych produktów spożywczych, może spowolnić trawienie węglowodanów i obniżyć wartość IG całego posiłku.